Die Poularde mit einer Geflügelschere in Stücke zerlegen, salzen und pfeffern. In einem Topf mit 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl knusprig goldbraun anbraten. In eine geeignete Auflaufschale geben und mit dem Wein und dem Geflügelfond angießen, Thymian zugeben. In den auf 175°C vorgeheizten Backofen geben und ca. 45 - 60 Minuten gar schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in Viertel schneiden. Speck in feine Streifen schneiden und die Lauchzwiebeln in Ringe, Knoblauchzehe fein zerhacken und alles zusammen im restlichen Olivenöl anbraten. Nach Beendigung der Garzeit die Geflügelteile aus dem Schmorfond nehmen und wenn man möchte das Fleisch von den Knochen lösen und warm stellen. Schmorfond einköcheln lassen und nach Wunsch mit ein wenig Mehlbutter binden. Die Pilzmischung und die Fleischteile hinzu geben und pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie garnieren. Dazu isst man traditionell frisches Baguette. Kartoffeln oder Reis passen aber auch gut dazu. Anmerkung: Diese Coq au Vin Variante kann mit Weiß- oder Rotwein zubereitet werden!