Die gewürfelten Zwiebeln mit dem Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl anbraten, bis es gar ist. Mit einem Schuss Brühe ablöschen und alles in einen großen Topf umfüllen. Das Sauerkraut, die Mettenden und die Scheibe Bauchspeck mit in den Topf geben und so lange mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu. 70 min. bei schwacher bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Danach die Mettenden aus der Suppe nehmen, kurz etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wer mag, kann das gleiche mit dem Bauchspeck machen. Lecker schmeckt es auch, wenn der Bauchspeck klein geschnitten wird und die besonders fettigen Stücke in der Pfanne kross gebraten werden. Zusammen mit den klein geschnittenen Cornichons und der Sahne wieder zur Suppe geben und alles gut umrühren. Zum Schluss mit Salz und, wer es scharf mag, mit Tabasco abschmecken.