Die Rinderschulter salzen und in einem EL Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das geputzte Suppengemüse darin anrösten.

Das Tomatenmark und die geschälten und zerdrückten Tomaten dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und zum Kochen bringen.

Das Fleisch und die Lorbeerblätter in den Sud legen und 1 1/2 Stunden abgedeckt bei 180 °C Ober-/Unterhitze garen. Danach die Temperatur auf 110 °C herunterdrehen und weitere drei Stunden schmoren.

Man kann die Garzeit mit einer höheren Temperatur auch deutlich verkürzen. Mit der Niedrigtemperatur erhält man jedoch ein zarteres Fleisch.

Mit einer Fleischgabel oder einem spitzen Messer die Festigkeit des Fleisches prüfen. Man sollte beim Einstechen fast keinen Widerstand mehr spüren. Falls das Ergebnis nicht befriedigt, einfach noch eine Stunde weiterschmoren lassen. Das Fleisch warmstellen.

Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die ganzen, angebratenen Schalotten und die fein gehackten Rosmarinnadeln in die Sauce geben.

Die Sauce eine halbe Stunde einreduzieren, bis auch die Schalotten weich geworden sind. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu viel Säure hat, mit einer Prise Zucker neutralisieren.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und zum Servieren mit Sauce übergießen. Einige Schalotten sollten auch mit angerichtet werden. Bei uns gab es dazu Kartoffel-Sellerie-Püree.