Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Platte mit erwärmen.

Den Estragon fein hacken.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heißen Bratbutter auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten je nach Dicke nur noch 1-1 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben, dann im heißen Ofen ca. 8 - 10 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Cognac und Weißwein auflösen und auf 1/2 dl einkochen lassen. Die Sahne dazu gießen, den Senf unterrühren und die Sauce nur noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Am Schluss den Estragon beifügen und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Reis sehr gut.